gefüllter Strudel mit Erbsen-Taboulé@

Wie viele Gerichte aus der Levante ist auch dieses aufwendig (Zubereitungszeit ca. 3½ Stunden). Die Mühe lohnt sich aber.

für 6 Personen
250 g Lammfleisch (aus der Keule)
700 g Rindfleisch (aus der Keule)
120 g Zwiebeln
2 Knoblauch@-Zehen
1 Chilischote
3 EL Erdnussöl
1 TL Kreuzkümmelsamen@
1 TL Korianderkörner
1 TL Fenchelsamen
1 EL Tomatenmark
400 ml Rinderbrühe
1 kleine
Handvoll		 Dillspitzen
1 
Handvoll		 Petersilien@blätter
ca. 20 Minzeblättchen
1 große
Handvoll		 Koriander@blätter
2 TL Sumac@
Salz, Pfeffer@
70 g Bulgur@-Vermicelli-Mix (beim Türken; ersatzweise nur Bulgur)
400 g TK-Erbsen
1 kleine Zitrone
1 TL Chiliflocken
4-6 EL Olivenöl@
1 EL schwarzer (ersatzweise: weißer) Sesamsamen
30 g Pistazienkerne (geschält)
100 g Feta
2 EL Butter
8-10 Filoteigblätter (ca. 30x31 cm, im Kühlregal)
1 EL Sesamsamen
1 kleiner Granatapfel
30 g Pinienkerne
250 g Schmand

Lamm- und Rindfleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides wie die Chilischote klein hacken. Erdnussöl in einem großen Topf erhitzen, Kreuzkümmel-, Koriander- und Fenchelsamen darin bei mittlerer Hitze circa 2 Minuten unter Rühren anrösten. Hitze erhöhen, Zwiebeln, Knoblauch, Chili und das Fleisch dazugeben. Alles ca. 5 Minuten kräftig anbraten.

Tomatenmark einrühren, ca. 1 Minute mitbraten. Dann Fleisch mit Brühe ablöschen, aufkochen. Hitze reduzieren und das Ganze 60 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen Dill und die Hälfte der Petersilien-, Minze- sowie Korianderblätter grob hacken. Nach 60 Minuten Topfdeckel abnehmen. Gehackte Kräuter ins Ragout rühren und dieses weiter köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Topf vom Herd nehmen, Ragout mit Sumac, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Inzwischen Bulgur-Vermicelli-Mix in einer Schüssel mit 200 ml kochend heißem Wasser übergießen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einer Gabel auflockern.

Erbsen in Salzwasser ca. 4 Minuten kochen, abgießen, abschrecken. Übrige Kräuter (Koriander, Minze und Petersilie) hacken. Zitronensaft auspressen. Erbsen und Kräuter mit Bulgur-Mix, Chiliflocken, Zitronensaft, Olivenöl und schwarzem Sesam vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

den Backofen auf 180° (um Luft: 160°) vorheizen. Pistazienkerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Feta klein zerbröseln, zusammen mit den Pistazien in das Fleischragout rühren.

Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Küchentuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Ein Teigblatt darauflegen, mit etwas Butter bepinseln. Ein weiteres Teigblatt etwas nach rechts versetzt darauflegen (der Strudel soll etwa 40 cm Länge erhalten), mit Butter bepinseln. Die übrigen Teigblätter darauflegen, dabei jeweils mit zerlassener Butter bestreichen.

Fleischmasse auf dem unteren Drittel der längeren Seite verteilen, dabei etwa 1 cm Platz zum Rand freilassen. Teigschichten über der Füllung mithilfe des Küchentuchs fest einrollen. Teigenden zusammendrücken. Ein Blech mit Backpapier auslegen, Strudel mit der Naht nach unten vorsichtig draufsetzen. Das Ei verquirlen, Strudel damit bepinseln. Strudel mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten backen.

Granatapfelkerne auslösen. Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Den Strudel etwas abkühlen lassen und mit der Erbsen-Tabulé, Granatapfelkernen, Pinienkernen und Schmand servieren.