Es gibt eine Reihe von Konstanten in Angelas Küche. Sie in jedem Rezept @nzumerken, wäre etwas mühsam zu lesen. Diese @nmerkungen wurden hier zusammengefasst, vom Text aus durch Klick auf @ zu erreichen.

Blätterteig gibt es tiefgefroren – besser ist der frische aus dem Kühlregal.
Es handelt sich um einen mehrlagigen Ziehteig. In den Grundteig aus Mehl, Salz und Wasser wird durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Ziehfett eingearbeitet.
Während des Backens geht der Teig locker und blättrig auf. Durch die Backhitze verdampft das im Teig vorhandene Wasser, dehnt sich dabei aus und hebt das Gebäck an. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist. Das Aufgehen (die Volumenvergrößerung) des Teiges wird dabei nur durch den im Teig entstehenden Wasserdampf, nicht durch zusätzliche Triebmittel oder Hefe hervorgerufen. Daher wird diese Herstellungsart physikalische Lockerung genannt.
Blätterteig ist, abhängig vom Eigengeschmack der verwendeten Fette, weitgehend geschmacksneutral und wird ohne Zuckerzusatz hergestellt. Dadurch eignet er sich sowohl für süße als auch für herzhafte Gebäcke.

Bulgur ist ein vorgekochter Weizen. Nach der anschließenden Trocknung wird die freigelegte Kleie mechanisch entfernt. Danach wird das Korn grob oder fein mit einem Grützeschneider geschnitten. Er wird hauptsächlich aus Hartweizen hergestellt und ist ein Hauptnahrungsmittel in der Türkei und im weiteren Vorderasien.
Gelegentlich wird Bulgur als Mix mit Vermicelli (dünne Spaghetti) angeboten.

Currypulver gibt es in unzähligen Arten. Wenn man das, wie wir es meist machen, im Asia-Laden besorgt, ist es oft recht scharf. Im herkömmlichen Supermarkt werden dagegen eher milde Sorten verkauft. Es ist deswegen schwierig, in den Rezepten Mengenangaben@ zu machen – mal ganz abgesehen davon, dass die Geschmäcker erfreulicherweise unterschiedlich sind.

Eierlikör gibt es in allen Preis- und Güteklassen, wie immer bis in exorbitante Gefilde. Pur genossen lohnt es sich, hohe Qualitäten zu testen. Zum Kochen aber hat uns (Ei, Ei, Ei) Verpoorten überzeugt: Ehrlich, ohne Aromastoffe, Farbstoffe, Emulgatoren.

Selbstverständlich heißt es korrekt Eiers und nicht etwa Eier.
Warum einige Ignoranten das obligate Plural-S unterschlagen, entzieht sich unserer Vorstellungskraft.

Mit Essig ist – wenn nicht ausdrücklich etwas anderes angegeben – Balsamico-Essig gemeint. Angela hat immer einen Vorrat der Marke Leonardi, rot und weiß.
Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena oder, seltener, der Provinz Reggio Emilia. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus. Der Name verweist auf den wohlriechenden Charakter (Balsam bedeutet Wohlgeruch) dieses Essigs. Bei Balsamessig ist zwischen dem nach althergebrachter Art hergestellten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und dem Massenprodukt Aceto Balsamico di Modena zu unterscheiden.

Filo-Teig ist die türkische Variante des Blätterteigs, hauchdünn aus Weizenmehl. Bekannt ist er vom unsäglich süßen Baklava. Wegen des geringen Eigengeschmacks eignet er sich vorzüglich auch für deftige Speisen.

Fregola sind eine sardische Pasta aus Hartweizengrieß, die eine nussige Note hat und an Riesen-Couscous (Ptitim) erinnert. Sie kommt in Form unregelmäßiger kleiner Kugeln mit einem Durchmesser zwischen 2 und 6 mm vor.

Die ideale Gans sollte aus einjähriger Freilandhaltung stammen und 3,5 bis 4,5 kg haben – wiegen Gänse weniger, bestehen sie nur aus Haut, Fett, Knochen, wiegen sie mehr, werden sie leicht zäh. Vorsichtig sollte man bei Frühmastgänsen sein, die noch vor der ersten Federnreife geschlachtet werden. Das Ende des Brustbeins sollte noch elastisch sein. Über den Daumen gerechnet braucht die Gans 40 Minuten pro Kilogramm.

Gremolata oder Gremolada ist eine Kräuter-Würzmischung der lombardischen Küche. Die klassische Form besteht aus glattblättriger@ Petersilie, Zitronenschale (Zesten@) und meist auch Knoblauch@, die gehackt und zusammen erst gegen Ende der Garzeit auf warme Gerichte gegeben werden, um die frischen Aromen zu erhalten.
Je nach Rezept und Verwendungszweck werden weitere Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Thymian, Orangenschale oder auch Peperoncini, eingesalzene Sardellen und Parmesan@ hinzugefügt.

Als Joghurt bevorzugen wir 10%igen griechischen.
Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt, denn Menschen bemerkten früh, dass fermentierte Milch länger haltbar ist als frische. Zudem wird bei der Fermentation der Milchzucker, die Lactose, zu einem gewissen Anteil abgebaut, wodurch Joghurt von laktoseintoleranten Menschen (weltweit gesehen die Mehrheit der Menschheit) besser vertragen wird als frische Milch.

Knoblauch bitte immer möglichst frisch kaufen! Je älter er ist, umso strenger schmeckt er. Getrocknet in Zöpfen eignet er sich zur Vertreibung von Vampiren – auch wir mögen ihn so nicht. Sonst aber sind wir nicht abgeneigt: Gut ein Drittel der Rezepte enthält Allium sativum var. sativum. (Süßspeisen und Getränke mitgezählt!)

Über Knoblauch-Pulver verliere ich hier kein weiteres Wort.

Koriander lernten wir 1998 in Sri Lanka kennen. Seitdem lieben wir ihn. – Geschmackssache, die genetisch bedingt ist. Es gibt Menschen, für die das Kraut widerlich, nämlich nach Seife schmeckt. Drum: Wenn möglich, einzeln servieren!

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), auch Kumin oder Cumin, ist eine Pflanze aus der Familie der Doldenblütler, deren getrocknete Früchte als Gewürz genutzt werden. Die Bezeichnung leitet sich aus der kreuzförmigen Blattstellung der Pflanze sowie dem kümmelähnlichen Aussehen der getrockneten Früchte ab. Er wurde bereits vor 3000 bis 4000 Jahren in der syrischen Küche und auch im Alten Ägypten des zweiten Jahrtausends v.u.Z. als Gewürz verwendet.
Kreuzkümmel und Kümmel gehören zwar beide der Familie der Doldenblütler an, jedoch verschiedenen Gattungen und unterscheiden sich auch stark im Geschmack.

Mayonnaise zu bereiten, ist aufwendig und auch nicht ganz einfach. Angela verwendet grundsätzlich gekaufte. Diese sollte aber von guter Qualität sein. Angela nimmt Thomy Delikatess Mayonnaise. Die kann bei Bedarf entsprechend abgeschmeckt werden.

Eine Mehlschwitze ist vergleichsweise einfach zu machen. Für 4 Personen rechnet man 4 EL Butter und 2 EL Mehl. Die Herdplatte für kurze Zeit auf volle Stufen stellen. Sobald der Topf anfängt, heiß zu werden, die Platte auf die zweitkleinste Stufe stellen und die Butter so lange erhitzen, bis sie kaum noch Blasen schlägt, also geklärt ist. Nun das Mehl einstreuen und mit einem flachen Schneebesen mit der Butter zu einer glatten Masse verrühren. Noch etwas schwitzen lassen, damit das Mehl quellen kann. Bei hellen Saucen darauf achten, dass die Mehlschwitze nicht anfängt zu bräunen.
Für die gewünschte Sauce nun die benötigte Zutat (z. B. Wasser, Milch, Sahne oder Brühe) in dünnem Strahl dazugeben und die ganze Zeit über gut rühren. Zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten kochen lassen, damit der Mehlgeschmack vergeht. Selbstverständlich ist die Schwitze lecker abzuschmecken.

Gute Oliven sind schwer zu bekommen. Das gilt vor allem für schwarze – die meisten sind nur schwarz, soll heißen: mit Eisen-II-Gluconat (E 579) oder Eisen-II-Laktat (E 585) gefärbt. Der Grund: schwarze Oliven sind am Baum gereift und werden nicht unreif geerntet, wie die grünen. Das Fruchtfleisch wird mit der Reifung weicher, der Geschmack milder. Die Produktion freilich ist aufwendiger. Durch die künstliche Farbe, sie wird irreführend häufig Farbstabilisator genannt, wird ein höherwertiges Produkt vorgetäuscht. Schlicht und einfach Betrug …
Entsteinte Oliven sind freilich einfacher zu essen. Dieser Vorteil wird durch den besseren Geschmack der Oliven mit Stein aber mehr als relativiert.

Olivenöl muss von bester Qualität sein. Auf die Bezeichnung extra vergine ( = extra jungfräulich, deutsch: Natives Olivenöl Extra) achten! Das bedeutet, dass es entweder über die Kaltpressung oder die Kaltextraktion aus Oliven, also besonders schonend hergestellt wird.

Ein Papadam ist ein sehr dünner frittierter Fladen aus Linsenmehl. Papadams haben eine knusprige Konsistenz und werden in der indischen und singhalesischen Küche als Beilage oder Zwischenmahlzeit gereicht.
Der Teig wird aus Linsenmehl oder einer Mischung aus Linsen- und Reismehl hergestellt. Es gibt auch Variationen aus Kichererbsen- oder Urdbohnenmehl. Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch@ und andere Gewürze und Kräuter geben Papadams häufig eine pikante Würze.
Die portionsweise dünn ausgerollten Fladen werden traditionell in heißem Öl ausgebacken, wobei der Fladen gleichmäßig aufgeht. Anschließend lässt man sie auf einem Gitter oder saugfähigem Papier abkühlen. Um ihren hohen Fettgehalt zu reduzieren, ist es auch möglich, Papadams mit einer Zange in einen heißen Lehmofen zu halten, sie auf einem Rost zu grillen oder dünn mit Öl zu bepinseln und kurz in der Mikrowelle zu erhitzen. Bei diesen Zubereitungsarten geht der Teig jedoch nicht so gleichmäßig auf wie beim Frittieren. Da Papadams leicht Feuchtigkeit aufnehmen, sollten sie frisch, höchstens eine Stunde vor dem Verzehr, zubereitet werden.

Panko Panko (japanisch パン粉 ‚Brotmehl‘) ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrumen. Die einzelnen Krümel sind länglich, porös und sorgen beim Frittieren oder Braten für eine zarte und knusprige Textur. Es eignet sich zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten (besonders Garnelen), Gemüse, Hühner- und Schweinefleisch. In Japan wird es hauptsächlich für Tonkatsu (Schweineschnitzel) verwendet.

Parmesan gibt es, ungemein praktisch, fertig gerieben – ein No-Go! Bitte immer im Stück kaufen und frisch reiben.
Der Parmigiano, so die italienische Bezeichnung, hat eine sehr lange Tradition. Historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. (Anmerkung Angela: Die wussten schon immer, was gut ist, die Italiener.)

Petersilie verwendet Angela natürlich immer frisch und ausschließlich in der glatten Variante. – Geschmackssache …
Petersilie hat als Aphrodisiakum seit der Antike Tradition. Im Mittelalter wurde sie auch Geilwurz genannt. Der Wirkstoff, der die Petersilie zum Aphrodisiakum macht, ist das Apiol. Es bewirkt eine bessere Durchblutung – besonders die des männlichen Geschlechtsorgans. Vielleicht darum kommt die Wurz bei Nutten-Nudeln reichlich zur Anwendung.

Pfeffer sollte immer frisch gemahlen sein! Fertig gemahlener verliert an Aroma.
Pfeffer gibt es in verschiedenen Farben, was aber nichts mit der Sorte, sondern nur mit Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung zu tun hat.

Pizzamehl ist ein italienisches Weizenmehl Typ 00 (oder auch Tipo 00). TIPO 00 ist ähnlich wie in Deutschland eine Typisierung des Weizenmehls, allerdings nach italienischer Norm. Doch so einfach ist es leider nicht. In Italien gibt es TIPO 00 Mehl in unterschiedlichen Arten: speziell für Pasta, fürs Brotbacken, und eben für Pizza. D. h. wenn sie in Deutschland TIPO 00 Mehl kaufen heisst das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist. Der Klebereiweissanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 und 14 %. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 und 14 %.

Pul Biber ist die türkische Bezeichnung für getrockneten und zerstoßenen milden oder scharfen Paprika (Chilis). Oft handelt es sich um eine Würzmischung mit etwa einem Fünftel Salz, teils ergänzt durch Pflanzenöl und Gewürzextrakte.

Ras el-Hanout (arabisch: Kopf des Ladens) ist eine Gewürzmischung, die im Maghreb ihren Ursprung hat und viele unterschiedliche Zutaten vereint. Sie ist geeignet für Couscous, Fleischgerichte und vieles andere aus der nordafrikanischen Küche. Die Zusammensetzung unterscheidet sich regional und von Laden zu Laden. Ras el-Hanout kann als der Chef des Ladens verstanden werden, weil die komplizierte Mischung nur vom Chef des Gewürzladens persönlich hergestellt werden kann.

Reis kommt nahezu ausschließlich von der Sorte Basmati auf den Tisch. Basmati bedeutet auf Hindi duftend – stimmt!
Für uns Europäer rechnet man mit einer Handvoll Reis pro Person. Perser sehen das ganz anders: Sie verputzen locker das Dreifache.
Sie verstehen, Reis zu kochen, wie Omid uns gezeigt hat:
Den Reis im Sieb unter reichlich warmem Wasser waschen. Das doppelte Volumen vom Reis als Salzwasser aufkochen, den Reis zugeben, wieder aufkochen und dann köcheln lassen. Vorsicht! Er darf keinesfalls zu weich werden! Dann den Reis durch ein Sieb abgießen. Im Kochtopf Butter zerlassen und den abgetropften Reis zugeben. Mit dem Stiel des Kochlöffels Löcher in den Reis bohren. Ein Geschirrtuch auf den Topf legen. Darauf kommt der Deckel. Bei kleiner Hitze dämpfen. Je nach Hitze-Einwirkung bildet sich am Boden eine knusprige Reisschicht – Tahdig
Kein Fehler ist es, Kartoffeln vom Vortag in Scheiben zu schneiden, den Topfboden damit zu bedecken und erst dann den Reis darauf zu schichten.

Selbstverständlich Semmelnbröseln und nicht Semmelbrösel, denn schließlich heißt es ja auch Semmelnknödeln und nicht Semmelknödel, denn Semmelnbröseln macht man, wie auch Semmelnknödeln, in der Regel aus mehr als einer Semmel und die Mehrzahl von Semmel ist nun mal Semmeln!
(vgl. Karl Valentin in seiner sowohl hinreichend bekannten als auch grundlegenden Ausführung über diese Spezialfrage der deutschen Grammatik.)

Bei Senf bevorzugt Angela die Firma Maille. Die bieten Dijon an – gut für Salat, aber auch mittelscharfen und à l'ancienne als körnige Variante.
Senf wird häufig synonym zu Mostrich genutzt. Man kann es genauer differenzieren – dann wird zur Herstellung von Senf die Vermengung von mehr oder weniger gemahlenen Senfsamen mit Essig verwandt, bei Mostrich ist es Most statt Essig.

Sojasprossen haben mit Soja nichts zu tun. Vielmehr handelt es sich um Sprossen der Mungbohne. Sie können kurz(!) blanchiert oder aber auch roh verzehrt werden (im Gegensatz zu tatsächlichen Sojasprossen, die roh giftig sind).

Sucuk ist eine kräftig gewürzte Rohwurst aus Rind- oder Kalbfleisch und Lammfleisch, die von Südosteuropa über die Türkei bis in verschiedene arabische Länder und inzwischen auch in Europa weit verbreitet ist. Sie wird mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Piment, Kreuzkümmel, Knoblauch und weiteren Zutaten sowie bei industriell hergestellter türkischer Parmak-Sucuk mit Glutamat scharf gewürzt, luftgetrocknet und zum Teil auch geräuchert.

Sumac ist ein säuerlich schmeckendes persisches Gewürz.
Sumac hatte spätestens im 3. Jahrhundert v. Chr. in der gesamten griechischen Küche der Ägäisregion seinen Platz als ein beliebtes Gewürz gefunden und musste aus Syrien importiert werden, obwohl die Bäume in der gesamten Mittelmeerwelt wuchsen.
Bis heute sind die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche beliebt.

Eine Taboulé ist ein Salat aus der arabischen und speziell der libanesischen und syrischen Küche. Im deutschen Sprachraum wird er auch als Bulgur@salat bezeichnet. Die türkische Variante nennt sich Kısır.

Tomaten können, wenn sie gekocht werden, ohne Qualitätsverlust aus der Dose verwendet werden. Angela verwendet meist die stückigen oder passierten Tomaten von Mutti.

Natürlich kann man Vanillesauce auch selbst machen. Angela verwendet Zum Dorfkrug der Firma Sylter Salatfrische.

Bewährtes Koch-Motto: Ich liebe es, mit Wein zu kochen. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.

Zesten sind feine Streifen von der Schale von Zitrusfrüchten. Man erzeugt sie mit einem Zestenreißer – ein Küchenutensil, das man nicht jeden Tag braucht. Aber nice to have – auch für Cocktails.

Zuckercouleur – aber klar doch! Das Auge isst mit.
Die Substanz wird als krebserregend diffamiert. Das ist nach meinen Recherchen Unsinn. Man sollte aber vielleicht nur maximal 1.000-fach überdosieren.
Wer Wasser 1.000-fach überdosiert, stirbt mit Sicherheit – er ertrinkt.