Kabeljau mit pikanter Senfsauce

Das Meer ist weit, das Meer ist blau,
im Wasser schwimmt ein Kabeljau.
Da kömmt ein Hai von ungefähr,
ich glaub’ von links, ich weiß nicht mehr,
verschluckt den Fisch mit Haut und Haar,
das ist zwar traurig, aber wahr. ---
Das Meer ist weit, das Meer ist blau,
im Wasser schwimmt kein Kabeljau.

Senfsauce
250 g Schalotten
75 g Butter
2 Lorbeerblätter
1 TL Pimentkörner
3 Nelken
1 l Hühnerbrühe
125 g Sahne
200 g scharfer Senf
Salz
Zucker
30-40 g eiskalte Butterwürfel zum Binden
Kabeljau
2 Schalotten
30 g Butter
4 Kabeljaufilets à 200 g
Pfeffer@
125 ml trockener Weißwein@ oder Fischfond

Für die Senfsoße Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig andünsten. Lorbeer, Piment und Nelken dazugeben. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen.

Die Brühe durch ein Sieb geben, die festen Bestandteile im Sieb ausdrücken. Die Sahne zur Brühe geben und alles auf etwa ½ Liter einkochen lassen. Senf mit dem Handrührgerät einarbeiten. Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken und mithilfe des Schneebesens mit den eiskalten Butterwürfeln montieren.

Für den Kabeljau den Backofen auf 200° (Umluft 180°, Gasstufe 3-4) vorheizen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Butter zerlassen. Eine feuerfeste Form mit etwas Butter ausstreichen und die Schalotten darin verteilen. Den Fisch waschen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Schalotten legen. Mit zerlassener Butter bestreichen. Weißwein oder Fischfond an gießen und etwa 10 Minuten im Ofen garen. Den dabei austretenden Fond anschließend in die Senfsauce rühren.

den Fisch auf vier Tellern anrichten und mit der Senfsoße servieren.

Dazu: Pellkartoffeln, Gurkensalat.
Zuvor: Gurkensalat à la Julia.