Ketchup

Das Rezept ist ursprünglich für Burger gedacht. Der Ketchup eignet sich aber natürlich für viele weitere Anwendungen.

für 3 bis 4 Personen

3-4	Gemüsetomaten, sehr reif
1 TL	Olivenöl@
1 Zehe	Knoblauch@
1	Zwiebel
1 EL	brauner Zucker
¼ TL	Fenchelsaat
1 Msp.	Piment
1 Msp.	Kümmel, gemahlen
4 EL	Tomatenmark
100 ml	passierte Tomaten@
3 Schuss	Balsamessig, hell@
	Salz
1 TL	Blütenhonig
1 Msp.	Thaichili

Die Tomaten über Kreuz einschneiden, kurz in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren und dann gleich in Eiswasser abschrecken. Danach den Stilansatz entfernen, Tomaten häuten, grob hacken und beiseite stellen.

Knoblauch, Zwiebeln und Chili sehr fein würfeln, Piment stoßen. In einem Stieltopf das Olivenöl erwärmen, Knoblauch, Zwiebel und Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Gewürze und Tomatenmark und kurz mitrösten, mit passierten Tomaten, Essig und Tomatenwürfeln ablöschen. Mit Salz, Honig und Chili abschmecken und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen, bis die Masse am Topfboden zu karamellisieren beginnt. Mit einem Holzlöffel den Bodensatz immer wieder lösen und ab und an etwas Wasser hinzugeben, damit der Ketchup nicht anbrennt. Diesen Schritt öfter wiederholen.

Nach Belieben pürieren, nochmals würzig abschmecken, in twist of Gläser in einen wecken und rasch in einem kalten Wasserbad erkalten lassen. Bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.

Je länger der Ketchup einkocht, umso intensiver wird der Geschmack. Das geschmacklich beste Ergebnis bekommt man, wenn man die Tomatenmasse mehrmals am Boden leicht ansetzen lässt, ohne sie dabei Farbe annehmen zu lassen, sodass sie leichte, süße Röstnoten bekommt, aber nicht anbrennt.