Lamm zum Löffeln

Es handelt sich hier um eine besondere Art, Fleisch zu garen, wie sie bereits im 17. Jahrhundert bekannt war: Bei niedriger Temperatur wird das Lamm 5 Stunden(!) im Ofen gelassen.

für 6-8 Personen
1 Lammkeule mit Knochen
5 Knoblauchzehen
4 EL Erdnussöl
1 Zweig Rosmarin
8 Blatt Salbei
1 Bund Suppengrün, kleingeschnitten
2 Zwiebeln, halbiert
10 getrocknete Aprikosen
½ Flasche roter Burgunder oder Bordeaux@
2 Becher Saure Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer@
Soja-Sauce
Fleischextrakt
für den Dip:
2 Becher Joghurt@
2 TL flüssiger Honig
1 Prise Cayenne-Pfeffer
Salz

Alle dickeren Fettschichten von der Keule entfernen. Knoblauch in spitze Stifte schneiden. Mit einem spitzen Messer etwa 2 cm tief von allen Seiten einstechen und in jedes Loch einen Knoblauchstift tief eindrücken. Das Fleisch mit 2 EL Öl beträufeln, mit dem Handballen einmassieren.

Suppengrün mit Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl leicht anrösten. Backofen auf 150° anheizen. Einen für die Keule passenden Bräter mit dem restlichen Öl auf dem Herd so stark erhitzen, dass sich leichter Rauch bildet. Keule einlegen und von allen Seiten scharf anbraten, bis die Oberfläche bräunt. Dann salzen und pfeffern.

Das Fleisch mit einem viertel Liter Rotwein ablöschen. Das angeröstete Suppengrün, Zwiebeln, Rosmarin, Salbei und Aprikosen dazugeben. Vom Herd nehmen und fest zugedeckt in den vorgeheizten Ofen stellen.

Die Lammkeule jede Stunde wenden, dabei mit 2 EL saurer Sahne übergießen und Rotwein nachfüllen. Deckel nach viereinhalb Stunden abnehmen, restlichen Rotwein und Rest der sauren Sahne vom ersten Becher dazugeben.

Während der Bratzeit Joghurt mit Cayenne-Pfeffer, Honig und Salz vermischen und je nach Anzahl der Portionen in kleine Schalen füllen.

Nach fünf Stunden probieren, ob sich das Fleisch von Knochen lösen läßt. Bei stärkerem Widerstand noch eine halbe Stunde Bratzeit mit gelegentlichem Begießen zugeben.

Keule aus dem Bräter nehmen, Ofenhitze auf 50° zurückschalten und das Fleisch auf einem Blech im Ofen warm halten, während die Sauce zubereitet wird.

Fleischbissen in die Joghurt-Sauce dippen, zur Fleischsauce: Baguette.