Fischsuppe mit Aïoli

Genau das Richtige für Knofel-Fans. Es handelt sich um ein Essen der Fischer, die hierin die Reste ihres Fangs verarbeitet haben. Man verwendet also nicht nur Fischfleisch sondern auch Köpfe, Gräten, Haut – dazu Seelachs, Seeaal oder was gerade billig ist, aber keine Heringe oder Makrelen. Die sind zu streng im Geschmack.

Dazu: Rosé de Provence oder ein trockener(!) Weißwein.

1 kg	Fisch
10 Körner	weißer Pfeffer@
1 Blatt	Lorbeer
1	große Zwiebel – zerhackt
1 Stange	Lauch
1 Stück	Sellerieknolle
1 Handvoll	Champignon-Stückchen
1 Dose	Tomatenmark
	Salz, Curry, Safran, Cayenne-Pfeffer
Für die Aïoli:
1 Glas	Mayonnaise@
5 Zehen	Knoblauch@
	Salz, Cayenne-Pfeffer
	Zitronensaft
	Weißbrot-Scheiben

Der Fisch wird in einem Liter kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. 10 Minuten ohne Deckel leise kochen lassen und immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Dann mit Salz, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt würzen und das Gemüse hinzugeben. Wenn alles nach ungefähr 30 Minuten gar gekocht ist, die Suppe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Fischstücke und Gemüse hierbei gut ausdrücken, dann wegwerfen. Der verkochte Anteil der Suppe wird durch ein Glas trockenen Weißwein ergänzt. Alles noch mal gut aufkochen. Dieser Fischsud (er eignet sich hervorragend als Grundlage vieler Fisch-Gerichte) muß noch mit Tomatenmark, Curry, Safran und Cayenne-Pfeffer nachgewürzt werden. Will man ganze Fischstücke (festkochende Sorten – keinen Kabeljau oder Barsch) in der Suppe, so sind sie im fertigen Sud enthäutet und entgrätet etwa 10 Minuten lang zu garen.

Für die Aïoli den Knoblauch zerdrücken und in die Mayonnaise rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken@.

Auf der Suppe geröstete Weißbrot-Scheiben schwimmen lassen, darauf nimmt sich jeder nach Belieben die Knoblauch-Mayonnaise.