Gans à la Witzigmann

Die Gans@ kann ein Luder sein. bemerkt Eckart Witzigmann zutreffend. Trotzdem ist sie unverzichtbarer Bestandteil unserer traditionellen Weihnachtsorgie. Die Tipps vom 3-Sterne-Koch machen sie noch besser.
für 6 Personen
1 küchenfertige Gans (circa 4–4,5 kg) mit Gänseklein (Hals, Herz, Magen und Leber)
4 Zwiebeln
2 Karotten
¼  Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 EL Öl
1 Lorbeerblatt
2-3 Gewürznelken
4 kleine Knoblauchzehen
einige Petersilien@stängel
Salz, Pfeffer@
getrockneter Beifuß
getrockneter Thymian
getrockneter Majoran
2-3 mittelgroße säuerliche Äpfel
Außerdem:
1 leere Glasflasche entsprechend der Größe der Gans

Die Innereien (Gänseklein und Fett) der Gans entfernen und aufbewahren. Die Gans innen und außen mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Hals abschneiden und Flügelspitzen bis zum zweiten Gelenk abschneiden und beiseitestellen. Zwiebel abziehen und grob würfeln, Karotten schälen, putzen und in Scheiben schneiden. Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Den weißen Teil vom Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden.

Öl erhitzen, Flügel, Mägen, Herz, Hals und Leber grob zerkleinern und anbraten. Das vorbereitete Gemüse zufügen und mitbräunen. Lorbeer, Nelken, Knoblauchzehen mit Schale und Petersilienstängel mit zufügen. Das Ganze mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, Schaum abschöpfen und etwa 1½ Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und entfetten. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Salz, Pfeffer, Beifuß, Thymian und Majoran mischen und die Gans von innen kräftig damit einreiben. Blütenansätze und Stiele von den Äpfeln entfernen, die Äpfel vierteln und vom Kerngehäuse befreien.

Die Gans mit den Äpfeln und den beiden übrigen Zwiebeln füllen. Die leere Flasche mit dem Hals zuerst in die Gans schieben und die Öffnung mit Spießchen verschließen (oder zunähen). Die Gans rundherum mit Salz würzen, dann in Seitenlage (auf den Keulen) in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene etwa ½ Stunde braten. Ausgetretenes Fett laufend abschöpfen und sammeln.

Die Gans auf die andere Seite drehen. Mit einem Metallspieß oder Zahnstocher mehrmals in die Fettschicht an Bauch, Schenkeln und vor allem hinter den Flügeln (nicht ins Fleisch) stechen. Eine weitere halbe Stunde braten und dabei fortwährend das Fett abschöpfen. Wenn sich kein Fett mehr sammelt, schöpfkellenweise von der vorbereiteten Brühe in den Bräter (aber nicht über die Gans) gießen. Sobald sich die Brühe zur Sauce verdickt, abschöpfen und sammeln. Immer wieder Brühe in kleinen Mengen nachgießen.

Die Gans auf die Brust legen, weiterhin Brühe angießen. Wenn der Rücken gebräunt ist, die Gans auf den Rücken legen. Brust immer wieder mit dem Fleischsaft bepinseln, der sich im Bräter bildet. In den letzten 20 Minuten vor Bratende die Gans zwei mal mit einem Gemisch aus Salzwasser und Honig einpinseln. Bei knusprig goldgelber Farbe die Ofenhitze auf 190 °C reduzieren. Soßenfond abschöpfen. Bis zum Schluss Brühe zur Gans gießen. Insgesamt benötigt die Gans je nach Größe etwa 3–3½ Stunden Garzeit.

Die restliche Flüssigkeit abschöpfen. Die Gans etwa 15–20 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Währenddessen den gesammelten Soßenfond durch ein feines Sieb gießen, entfetten und abschmecken. Zum Anrichten die Flasche entfernen, die Gans tranchieren und die Fleischstücke auf eine vorgewärmte Platte legen.

Die Glasflasche in Inneren der Gans erwärmt sich im Backofen und strahlt somit auch von innen Hitze ab.
Und übrigens: Das erkaltete Gänseschmalz schmeckt auch wunderbar auf frischem Bauernbrot.
Dazu: Rotkohl und kleine Kartoffelklöße.