Sellerie-Variation

Ein Rezept von Yotam Ottolenghi, beliebter Flexitarier (vermeidet Fleisch, ohne zum Dogmatiker zu mutieren). Zumindest das Rezept ist überzeugend.

Für 2 Personen als Hauptspeise, für 4 Personen als Beilage.

gebackener Knollensellerie
1 Knolle	Sellerie, groß, ca. 900 g
60 ml	Olivenöl@
1 ½ TL	Meersalzflocken
eingelegter Knollensellerie
1 Knolle	Sellerie, mittelgroß, ca. 500 g
3 Stangen	Stangensellerie
2 Zehen	Knoblauch@
3	Bio-Limetten
150 ml	Reisessig
20 g	Meersalzflocken
süßes Chilidressing
120 ml	Sonnenblumenöl
5 Zehen	Knoblauch
3 Schoten	roter Chili
2 Stück	Sternanis
1 ½ EL	Sesam, weiß und/oder schwarz
2 ½ EL	Ahornsirup
1 EL	Reisessig
60 ml	Sojasauce
2 EL	Schnittlauchröllchen
eventuell	etwas Ahornsirup oder Honig
anrichten
	Meersalzflocken
2	Frühlingszwiebeln
5 g	Thai-Basilikumblätter

gebackener Knollensellerie

Den Backofen auf 170° Umluft vorheizen. Den Wurzelansatz der Knolle entfernen, die Knolle gründlich abbürsten. Schälen ist nicht erforderlich. Sellerie mit einer Gabel rundherum etwa 40 mal einstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Öl mit 1 ½ TL Meersalzflocken verrühren und die Knolle großzügig damit einreiben. Den Sellerie je nach Größe im Ofen mindestens 2 ¼  oder 2 ¾ Stunden backen und alle 20 Minuten mit seinem Saft beträufeln, bis er dunkelbraun und durch und durch weich ist und eine Art Karamell austritt.

Den Sellerie 15 Minuten ruhen lassen und anschließend in Spalten schneiden. Die Schnittflächen jeweils mit etwas von dem Öl und dem Karamell vom Blech bestreichen (eventuell noch etwas Öl dazugeben, damit es für alle Spalten reicht).

eingelegter Knollensellerie

Knolle putzen, schälen und wie auch den Stangensellerie in feine Streifen von 6 cm Länge schneiden. Den Knoblauch pressen. Von den Limette 6 Streifen Schale dünn abschneiden, dann 60 ml Saft auspressen. Alle Zutaten für den eingelegten Sellerie in einer großen Schüssel vermengen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Ab und zu durchrühren. Sie können diesen Arbeitsschritt bis zu drei Tage im Voraus erledigen und den Sellerie im Kühlschrank lagern.

süßes Chilidressing

Den Knoblauch und die Chilischoten in feine Scheiben schneiden. Den Sesam kräftig rösten. Das Öl für das Chilidressing in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Sobald es heiß ist, den Knoblauch, die Chilis und den Sternanis hinein geben und 2 – 2 ½ Minuten frittieren, bis der Knoblauch goldgelb und knusprig ist (dunkel noch nach, also nicht übertreiben). Hin und wieder umrühren, damit die Scheiben nicht zusammenkleben. Das Öl durch ein Sieb in eine hitzebeständige Schüssel gießen. Die frittierten Chiliringe und Knoblauchscheiben bis zum Servieren beiseite legen. Von dem aromatischen Öl 40 ml abmessen und mit den rechtlichen Zutaten für das Dressing verrühren; das übrige Öl für eine andere Verwendung aufbewahren.

Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen. Die gebackenen Selleriespalten mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen. Sie sollten bereits mit dem Öl und dem Karamell vom Braten bestrichen sein – falls nicht, das Gemüse jetzt mit ein wenig Olivenöl und etwas Ahornsirup oder Honig einpinseln. Den Sellerie im Ofen in 20 Minuten goldbraun backen.

anrichten

Die Zwiebeln schräg in feine Scheiben schneiden. Die Selleriespalten auf einer Platte anrichten und mit ein paar Meersalzflocken bestreuen. Das Dressing mit den frittierten Chiliringen und Knoblauchscheiben verrühren und den Sellerie damit überziehen. Darauf 200 g eingelegten Sellerie verteilen (ohne Flüssigkeit, Knoblauch und die Limettenschale), das ganze mit Frühlingszwiebeln und Thai-Basilikum garnieren und servieren.

Der erhebliche Zeitbedarf zahlt sich aus. Rascher sind Portobello-Steaks, ebenfalls von Yotam Ottolenghi, zubereitet.