Vitello Tonnato

Darf bei Antipasti nicht fehlen – braucht allerdings 2 Tage zur Vorbereitung.

für 8 Personen

1 kg	Kalbsnuss
Marinade
je 1	Zwiebel, Möhre, Selleriestange
2	Gewürznelken
1 Blatt	Lorbeer
1 Zweiglein	Estragon
	Salz
0,7 l	trockener Weißwein@
Mayonnaise
250 g	Mayonnaise@
200 g	Thunfisch in Öl
3	Sardellenfilets
1 EL	Kapern
2 EL	Essig@
	Kapern und / oder Karpernäpfel zum Garnieren

Für die Marinade die Zwiebel, Möhre und Selleriestange putzen und in kleine Stücke schneiden. Mit den Gewürzen und dem Wein in eine Schüssel geben. Die Kalbsnuss in die Marinade legen, sie soll ganz bedeckt sein. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Kalbsnuss in ein Mulltuch oder ein Küchenhandtuch wickeln und mit einem Baumwollfaden zubinden, damit das Fleisch beim Kochen nicht auseinanderfällt. In einen schmalen, hohen Kochtopf geben, mit der Marinade übergießen und zugedeckt in 45-60 Minuten gar kochen, das Fleisch soll innen noch rosa sein. In der Marinade erkalten lassen.

Thunfisch und abgespülte Sardellen mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Zum Verdünnen etwas von der Fleischbrühe einrühren. Mayonnaise, Fischpaste, fein gewiegte Kapern und Essig zu einer cremigen Sauce verrühren, eventuell wieder Brühe zugeben.

Kalbfleisch gut abtropfen lassen und mit der Brotmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten und mit der Thunfischmayonnaise überziehen. Etwas durchziehen lassen. Mit einigen Kapern und / oder Kapernäpfeln garnieren

Dazu: knuspriges Baguette und ein trockener, frischer Weißwein (Champagner geht auch). Ganz köstlich dazu: Rote-Beete-Carpaccio.